Как заработать, создав свой новый бизнес? Как начать малый бизнес с нуля? Зачем нужно свое дело и предпринимательство?

Московские власти чуть ли не с начала 1990-х годов настойчиво приглашают в хлебопечение малых предпринимателей. Приходили многие, а задержалось в отрасли около двухсот — примерно столько «субъектов малого хлебопечения» насчитывается сегодня в столице. И роста числа мини-пекарен в последнее время что-то не наблюдается, хотя определенные предпосылки, казалось бы, просматриваются.

Расстановка сил в Москве хлебопекарной, на первый взгляд, достаточно проста и позволяет усмотреть в тесном строю игроков кое-какие «прогалины». Двадцать два крупных столичных хлебозавода закрывают потребности горожан в хлебе примерно на 78%, их основной конек — производство массовых сортов. На этой ниве с ними отчаянно конкурируют хлебозаводы из соседних областей и даже из Санкт-Петербурга, которые, несмотря на более высокие транспортные расходы, ухитрились закрепить за собой примерно 11% рынка. Мини-пекарням в эту жесткую ценовую битву лезть не с руки хотя бы потому, что их производственные издержки априори выше, чем у гигантов отрасли. Тем не менее, «малым» пекарям принадлежит оставшаяся доля в 11%. Сообща они выпекают около 200 тонн продукции в сутки — то есть примерно по тонне хлеба на пекарню. Мини-пекарням было бы глупо атаковать хорошо укрепленные рыночные позиции хлебозаводов с точно такими же «Нарезными» батонами и буханками «Дарницкого» наперевес. Более мобильные, они в значительной мере нашли себя в выпуске мелкоштучной продукции, диетического и диабетического хлеба, элитных или просто необычных по рецептуре сортов.

То, что мы живем в стране с многовековыми традициями «бытового поклонения» хлебу, — обнадеживающий факт. В Российской гильдии пекарей и кондитеров называют даже поражающую воображение цифру: хлеба и хлебобулочных изделий производится в стране на 4,5 миллиарда долларов ежегодно, а это значит, что по обороту отрасль — одна из лидирующих в пищевой промышленности.

Есть, правда, и не очень приятные тенденции: эксперты говорят о снижении потребления хлеба в стране, которое, по различным оценкам, составляет от 2 до 4% в год. Среднестатистический москвич в довоенные годы ежедневно съедал по 700 г хлеба, а сейчас — всего 125 г. В первую очередь, это свидетельствует о росте благосостояния граждан — хлеб в рационе постепенно замещается другими продуктами.

Читать полностью

— Конкуренция в производстве белого и черного хлеба — безумная. Всем просто не хватает места под солнцем. Ведь позиции отрасли, с точки зрения объемов производства, сегодня не те, что раньше, следовательно, на рынке идет своеобразная ломка. А каждая ломка — это бой, — констатирует Леонид Мерзон, владелец пекарни «Боско-Л».

Хлебозаводы не могли не отреагировать на изменение характера потребительского спроса. Несколько последних лет они активно наращивали ассортимент. В настоящее время московские заводы производят 240 наименований хлеба и хлебобулочных изделий. «Что касается ассортимента, то нет такого сорта, который хлебозаводы не могли бы выпускать, — говорит генеральный директор ОАО «Мосхлеб» Михаил Коваленко. — Тем более что оснащены заводы весьма прилично». Приняв ассортиментный вызов малых пекарен, крупные предприятия смогли несколько потеснить их.

Читать полностью

Мини-пекарни в Москве знавали и более благодатные времена. В начале 1990-х московское правительство приняло программу развития малого хлебопечения, благодаря реализации которой в 1994 году в столице функционировало 300 пекарен, а в 1996-м, по данным Московской регистрационной палаты, их насчитывалось 806. А вот дальше все стремительно пошло на спад. Причин было несколько. «В 1990-е годы многие малые пекарни погибали потому, что пытались дублировать ассортимент крупных заводов, а это заведомо проигрышная затея, — анализирует опыт небольших конкурентов Михаил Коваленко («Мосхлеб»). — Если бы они своей задачей ставили предоставление уникального ассортимента — дело могло бы получить совсем иной оборот, мы были бы готовы им аплодировать». Помимо собственных маркетинговых просчетов пекарей, в их неудачах можно винить и объективные причины. Семимильными шагами по столице шла приватизация объектов недвижимости, а новые собственники всегда находили дефицитным торговым и производственным площадям более выгодное применение, чем сдача в аренду мини-пекарням.

Нынешние малые пекари учли опыт предшественников. Экспериментировать с ассортиментом и искать уникальные ниши (многие из которых, кстати, гораздо прибыльнее ниши «нарезной» и «дарницкой») им гораздо проще, чем хлебозаводам. Можно использовать огромный багаж рецептов, оставшийся от советского хлебопечения, можно заниматься собственными изысками. «Чтобы запустить сорта хлеба, которые сегодня не делает почти никто, даже выдумывать ничего не нужно, все записано в советских ГОСТах — бери и делай», — делится опытом Леонид Мерзон. В своей пекарне он использовал оба способа расширения ассортиментного ряда. Сегодня «Боско-Л» выпекает около 60 видов хлебной продукции, из которых половина относится к категории «здоровое питание».

Читать полностью

— Только 10-15% пекарен держат свои магазины и продают хлеб. Это огромный барьер, который мешает хлебопечению, — сказал в интервью «Бизнес-журналу» Юрий Канцельсон, президент Российской и Московской гильдий пекарей и кондитеров. Такой красивый и эффективный западноевропейский формат, как сеть из полдюжины пекарен, каждая из которых территориально близка потребителю и «знает» чуть ли не каждого в лицо, в Москве отсутствует — не те в столице арендные ставки. Пекарни оказываются от своего покупателя столь же далеко, как и хлебозаводы.

Ничего не остается, кроме как идти на поклон к рознице и ее королям — торговым сетям. Суточный объем продаж хлебобулочных изделий магазина сети «Мосмарт» составляет 2 тонны, «Ашана» — 8-10 тонн, «Перекрестка» — 4 тонны. Еще в конце 1990-х пробиться в сети пекарням было сравнительно легко. Однако в последние годы конфигурация сотрудничества с сетями сильно изменилась. Изначально большая часть сетей закрывала товарную категорию «хлебобулочные изделия» за счет сторонних поставщиков. Затем, почувствовав перспективность направления, многие стали обзаводиться собственным хлебопекарным производством: как-никак, площадь оно занимает небольшую, но при этом дает ощутимое конкурентное преимущество. «Собственное производство повышает лояльность покупателей, предлагая свежую высококачественную выпечку по доступным ценам. У нас есть возможность управлять ассортиментом продукции, максимально быстро изменять его, вводя все появляющиеся новинки», — рассказывает Ирина Белова, заместитель начальника управления собственных производств торговой сети «Перекресток» (X5 Retail Group). С нею соглашается Марина Киселева, глава PR-департамента торговой сети «Патэрсон»: «Производство собственного хлеба стимулирует привлечение покупателя. Запах горячей сдобной булки непременно остановит его у хлебного прилавка».

Читать полностью

Куда двигаться малым пекарям? Большинство опрошенных игроков рынка сходятся во мнении: успешно работать можно только при наличии собственной точки продаж, причем желательно не одной. Как разрешить этот проклятый для любого малого бизнеса Москвы вопрос — неподъемно высокие арендные ставки? Продержаться «на одном хлебе», платя по 400-500 долларов за квадратный метр торговой площади в год — действительно нетривиальная задача.

Решение есть — мультиформат. Например, сочетание пекарни и кондитерского производства. Можно пойти еще дальше и открыть заведение «пекарня + кондитерская + небольшое кафе», тем более что успешный опыт уже есть — например, «Волконский», запустивший под брэндом Eric Kayser уже три пекарни, причем в самых «топовых» местах: на Большой Садовой, Маросейке и Старом Арбате. При среднем чеке в 150 рублей заведение пользуется популярностью у респектабельных горожан. И этот пример мог бы послужить хорошим образцом для подражания, но элитный сегмент даже на фоне растущего благосостояния москвичей емким пока назвать нельзя.

Читать полностью

Во многих высокоразвитых странах вопрос – нужно ли упаковывать хлеб – давно решен положительно. В последнее время он активно обсуждается в Украине. Внесем свою лепту в дискуссию, а также, будучи уверенными в разумном ее исходе (рано или поздно, это случится), поговорим о том, чем полнится украинский рынок упаковочной техники, каковы принципы выбора оборудования и как сделать этот выбор оптимальным.

Нужен ли нам упакованный хлеб? За последний десяток лет торговля продуктами питания изменилась до неузнаваемости. Более других факторов на нее повлияли «супермаркетовский» формат и всеобъемлющее упаковывание продуктов. Но такое ли оно всеобъемлющее? Как ни странно, самым неупакованным до сих пор остается продукт наиболее востребованный – хлеб! И именно потому, что в потребительской корзине ему отведено место под номером один, на его «незащищенность» смотрят сквозь пальцы. Ссылаются на то, что продукт особый,  «социально чувствительный» – мол, не стоит утяжелять его цену упаковкой. При этом скромно опускаются такие гораздо более весомые причины удорожания хлеба, как «неуправляемый» экспорт зерна и неупорядоченность сельского хозяйства.
Между тем, в Украине растет количество упакованного хлеба  синхронно с частоколом супермаркетов. Батоны и буханки в пакетах давно пользуются популярностью у определенного круга потребителей, и круг этот неуклонно ширится. Современный покупатель (во всяком случае, городской и работающий) разборчив: прежде всего, он выбирает качество продукта, и упаковка становится одним из осознанных мотивов такого выбора. Это ведь очевидно: то, что направляется непосредственно в рот, требует особого соблюдения гигиены. Разница в цене копеечная, зато покупатель уверен – буханка по пути от конвейера до прилавка магазина максимально сохранилась в первозданном виде: на нее не садились пыль и насекомые, она не соприкасалась с руками грузчиков, продавцов, других покупателей и прочей внешней средой. Не последнюю роль играют эстетический и информативный факторы. И самое главное – хлеб в упаковке дольше сохраняет свои органолептические свойства. Для производителей это бонус, позволяющий повысить сроки реализации: обычно очерствение мякиша начинается через сутки или двое, но хорошая упаковка помогает отсрочить нежелательный процесс до пяти суток. Что и зафиксировано в новой редакции «Правил розничной торговли продовольственными товарами» от 11.07.2003 г., предусматривающей увеличение сроков хранения упакованных хлебобулочных изделий в два раза. Таким образом, значительно расширяются маркетинговые возможности хлебокомбинатов и мини-пекарен: упакованная продукция позволяет расширить ассортимент и выйти за рамки внутренного рынка, что делает  предприятие более конкурентноспособным. Удобна упаковка и торговым сетям – при наличии штрих-кода она позволяет значительно ускорить обработку хлебных товаров на кассе. Одним словом, наличие упаковки повышает потребительские свойства хлебобулочных изделий – что и требовалось доказать. 
От «горячего стола» – к «горячим» скоростямОборудование для машинного упаковывания хлебобулочной продукции в зависимости от способа можно разделить на четыре основных типа:
1) машины для упаковывания в стретч-пленку;
2) машины для упаковывания  в термоусадочную пленку;
3) машины, для упаковывания методом flow-pack;
4) машины для упаковывания в готовые пакеты с клипсованием (европакеты).

Читать полностью

Чтобы открыть мини пекарню понадобится около 19 000 грн. Бизнес окупится через полгода.

Франчайзинг уходит своими корнями в Средневековье, когда британские короли предоставляли баронам право собирать налоги с определенных территорий в обмен на различные услуги, а свободным людям за отдельную плату разрешалось продавать свои товары на рынках и ярмарках города. Места, отведенные для этой торговли, назывались franchises. Интересно, что до сих пор юридический термин "франшиза" в США и Австралии означает передачу кому-либо прав государственной властью, а в Великобритании – передачу прав от имени короля и предоставление их владельцам права на содержание рынков, проведение ярмарок, содержание паромов и мостов.

Читать полностью

«Хлеб – всему голова», – гласит известная пословица. Так уж повелось в нашей стране, что практически ни одно блюдо у нас не употребляется без хлеба. И как не вспомнить здесь наш любимый хлеб с маслом. Все это говорит о том, что хлебная продукция сильно востребована в каждом районе, каждом городе, каждом селе. Поэтому, в данной статье будет рассмотрены мини пекарни как одна из разновидностей прибыльного бизнеса.

Хлебная продукция продается в каждом магазине, ведь чистая прибыль с одной буханки для магазина составляет порядка 5 рублей, а в день таких буханок можно продать достаточно много. Некоторые магазины специализируются исключительно на хлебе – мини пекарня для них может стать хорошим поставщиком свежего хлеба. Более того, владелец хлебопекарни и сам может содержать сеть хлебных киосков по городу.

Читать полностью